เมืองร้อยเกาะ เงาะอร่อย หอยใหญ่ ไข่แดง แหล่งธรรมะ
มีวัตถุดิบขึ้นชื่อถึง 3 อย่างถูกนำมากล่าวบนคำขวัญประจำจังหวัดสุราษฎร์ธานี
แต่ เชฟบอส-กฤต ประดิษฐพงษ์ เชื่อว่าจังหวัดบ้านเกิดของเขายังมีของดีมากกว่านั้น เขาจึงตระเวนศึกษาและเสาะหาของดีประจำท้องถิ่น และก่อตั้ง ‘สินธุ์ (Synth)’ ร้านอาหารกลางเมืองสุราษฎร์ฯ ที่นิยามตัวเองว่าเป็นตำรับอาหารใต้ร่วมสมัย (Southern Contemporary Cuisine) ใช้วัตถุดิบพื้นบ้านมาทำเป็น Fine Dining เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้า เป็นกระบอกเสียงให้คนต่างถิ่นได้รู้จัก คนท้องถิ่นได้ภูมิใจ ให้ชาวประมง เกษตรกร และชาวบ้านมีรายได้เพิ่ม
คำเตือน : โปรดทำให้ท้องอิ่มก่อนอ่าน มิฉะนั้นคุณอาจเกิดอาการกลืนน้ำลายและกระเพาะร้องครวญครางได้
คนสุราษฎร์ฯ ผู้ (เคย) ไม่รู้จักสุราษฎร์ฯ
ก่อนที่บอสจะเป็นเชฟบอส เขาเป็นเด็กชอบทานอาหารและชอบทำอาหารที่เติบโตมากับธุรกิจยานยนต์ของครอบครัวในอำเภอเมืองสุราษฎร์ธานี จังหวัดสุราษฎร์ธานี พอโตหน่อยก็ไปเรียนระดับมัธยมศึกษาที่ประเทศสิงคโปร์ สถานที่ที่เขาได้เห็นความกลมกลืนระหว่างความทันสมัยและคุณค่าดั้งเดิมที่มีอยู่ในจานอาหารและวัฒนธรรมท้องถิ่น บอสยังเคยเข้าแข่งขันทำอาหารในสนามเล็ก ๆ ที่สิงคโปร์อีกด้วย
แม้ว่าจะมีพื้นเพมาจากสุราษฎร์ธานี แต่บอสรู้จักจังหวัดของตัวเองน้อยมาก จนกระทั่งได้ไปออกค่ายพัฒนาชนบทสมัยเรียนคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เขาได้เห็นคุณค่าของวัฒนธรรมท้องถิ่น รวมถึงคุณค่าของตัวเขาเองที่ลงมือทำบางสิ่งบางอย่างเพื่อชุมชนได้ ทำให้เขาเริ่มคิดถึงจังหวัดบ้านเกิดซึ่งเขาแทบไม่รู้จักของดีในพื้นที่นี้เลย
และด้วยความสนใจด้าน Sustainable Economy บอสเลือกทำวิทยานิพนธ์เกี่ยวกับขยะอาหาร ยิ่งเขาค้นข้อมูลไปลึกเท่าไหร่ ก็ยิ่งเห็นปัญหาและความเสี่ยงที่ภาวะโลกรวนกำลังจะสร้างผลกระทบต่อแหล่งอาหาร โดยเฉพาะกับประเทศที่เป็นอู่ข้าวอู่น้ำอย่างไทย งานวิทยานิพนธ์พาเขาไปคลุกคลีกับเกษตรกรพื้นบ้าน ทำให้เขาได้รู้ว่าหากปีไหนแห้งแล้ง ผลผลิตก็ได้น้อย เกรดก็ไม่ดี พอเขาไปคลุกคลีกับชาวประมง ก็ได้รู้ว่าปลาที่จับได้จากอ่าวไทยมีความหลากหลายน้อยลง และฟาร์มหอยนางรมที่เป็นของขึ้นชื่อประจำจังหวัดสุราษฎร์ฯ ก็อาจหายไป หากวันใดที่ปัญหาโลกรวนทวีความรุนแรงเพิ่มขึ้นจนนำมาสู่น้ำท่วมใหญ่
“พอเห็นปัญหาหลายอย่าง ผมเลยอยากมาพัฒนาด้านนี้ ตั้งใจว่าจะต้องเป็นกระบอกเสียงให้จังหวัดสุราษฎร์ธานีให้ได้”
ควบคู่ไปกับการตระเวนหาวัตถุดิบขึ้นชื่อจากชาวประมงและเกษตรกรรายย่อยในจังหวัดบ้านเกิด บอสลงเรียนหลักสูตรทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต และหลักสูตรทำอาหารอีกหลายแห่งทั่วโลก เขาทดลองออกแบบอาหารใต้แนวใหม่โดยประยุกต์เมนูที่ทุกคนรู้จักดี อย่างใบเหลียงผัดไข่ หมูฮ้อง แกงส้ม ฯลฯ มาผสานกับกรรมวิธีทำอาหารขึ้นชื่อจากต่างประเทศ โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก
หลังเตรียมการมา 5 ปี บอสที่กลายเป็นเชฟเต็มตัวได้เปิดร้าน สินธุ์ (Synth) ใน พ.ศ. 2566 เพื่อเป็นจุดแวะพัก สัมผัส และซึมซับเรื่องราวทางวัฒนธรรม ไปจนถึงของดีที่คนสุราษฎร์ฯ อยากอวด ไปพร้อมกับเป็นพื้นที่เล็ก ๆ ที่ส่งเสริมความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหารจากต้นน้ำยันปลายน้ำ
สินธุ์ ที่แปลว่าแหล่งน้ำ
ป้าย ‘SYNTH’ ประดับอยู่หน้าอาคารทรงกล่องชั้นเดียวสีขาวราบเรียบทึบทึม มองผิวเผินเหมือนแกลเลอรีศิลปะ มีหน้าต่างบานใหญ่ที่เห็นเพียงกิ่งก้านใบของต้นจันทน์กะพ้อ ไม้ประจำถิ่นของสุราษฎร์ฯ โผล่ออกมา เมื่อเดินเข้ามาจะเจอฝาผนังของบ้านไม้ท้องถิ่นโบราณรอต้อนรับลูกค้าที่ประตูทางเข้า ดูเป็นความแตกต่างแบบสุดขั้วระหว่างดีไซน์มินิมอลทันสมัยกับงานสถาปัตยกรรมพื้นบ้าน
เมื่อผ่านบานประตูกระจกเข้าไป จะพบกับบรรยากาศภายในที่สูงโปร่ง มีโคมไฟไม้ไผ่สานห้อยลงมาจากเพดาน กับองค์ประกอบอีกหลายอย่างที่สะท้อนอัตลักษณ์และภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งเมื่อนำมาอยู่ด้วยกันก็ให้ความรู้สึกอบอุ่นต้อนรับมากกว่าสวยตะโกน
“ผมไม่ได้อยากให้การออกแบบตัวร้านดึงดูดเกินไป แต่ต้องการให้คนมาสัมผัสถึงคุณภาพและคุณค่าในสิ่งที่ร้านทำมากกว่า” เชฟบอสกล่าว
อย่างไรก็ตาม ภายในร้านยังมีมุมโดดเด่นเป็นจุดขายอยู่หลายมุม โดยเฉพาะภาพจิตรกรรมขนาดใหญ่ ผลงานของอาจารย์และนักเรียนจากโรงเรียนเมืองสุราษฎร์ธานี ซึ่งเป็นศิลปะแบบผสมผสานระหว่างลายเส้นแบบไทย ญี่ปุ่น และภาพเสมือนจริง หากค่อย ๆ ไล่สายตาไปตามองค์ประกอบต่าง ๆ ของภาพ จะเห็นหอยนางรม ปูม้า ปลานกแก้ว เต่าตนุ ปลาตะพัดเขียว ปลากระเบนราหู ปลากระโทงร่ม แหวกว่ายอยู่ในทะเลอ่าวไทย มีหาดทรายและป่าโกงกางอยู่ด้านหลัง มีแม่น้ำตาปีไหลผ่านอุโมงค์ต้นจากลงสู่ทะเล ในแม่น้ำยังมีกุ้งแม่น้ำตาปี และปลาเม็ง หรืออาจกล่าวได้ว่ารวมสินในน้ำแห่งสุราษฎร์ธานีมาประดับไว้ในภาพวาด
ภาพนี้ยังแสดงถึง ‘สินธุ์’ อันมีความหมายว่าแหล่งน้ำ ไม่ว่าจะเป็นลำน้ำ แม่น้ำ ท้องทะเล หรือมหาสมุทร อันเป็นแหล่งที่มาของวัตถุดิบเลื่องชื่อที่ร้านคัดสรรมาใช้ หลายอย่างคือสินค้า GI (Geographical Indications) สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่มีเฉพาะท้องที่นั้น ๆ เช่น หอยตะโกรมกรามขาว หรือหอยนางรมสุราษฎร์ฯ ซึ่งไม่มีหอยจากแหล่งไหนให้รสสัมผัสดังเช่นหอยนางรมจากที่นี่
“สินธุ์ ยังเป็นชื่อของคุณปู่ผมด้วยครับ ท่านเป็นแรงบันดาลใจให้ผมได้เริ่มต้นร้านนี้”
Southern Contemporary Cuisine
เมนูของ ‘สินธุ์’ ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารใต้และอาหารใต้โบราณที่เชฟบอสรังสรรค์จากวัตถุดิบที่เป็นของดีประจำถิ่น ออกแบบวิธีทำใหม่โดยประยุกต์กับศาสตร์การทำอาหารจากหลายประเทศ เสิร์ฟและตกแต่งในสไตล์ Fine Dining โดยประดับด้วยดอกไม้ทานได้ ซึ่งปลูกเองในโรงเรือนไร้สารเคมีหลังร้าน
ลองมาทานอาหารใต้ร่วมสมัยนี้ดูกัน
เริ่มกันที่อาหารเรียกน้ำย่อยอย่าง ‘ข้าวเกรียบปลา’ ต่อด้วยเมนูยอดนิยมจานแรก
‘หอยนางรมพิเศษ’ ขนาดพอดีคำ 3 ตัว บรรจงเหยาะน้ำซอสเลมอนสไตล์ฝรั่งเศสลงไป แล้วเหยาะน้ำมันยอดกระถินอีกหน่อย หยิบหอยขึ้นมาดูดเนื้อทั้งชิ้นเข้าปาก
เนื้อเนียนสัมผัสลิ้นให้ความรู้สึกสะอาด กัดคำแรกรู้สึกถึงความกรอบ คำที่ 2 รู้สึกถึงความเด้ง เคี้ยวต่อไปได้รสเปรี้ยวอ่อน ๆ ของเลมอน ตามด้วยรสมันกลมกล่อมของน้ำมันยอดกระถิน ผสานรสเค็มในทั้งน้ำและเนื้อของตัวหอย ก่อนกลืนลงไปได้รสหวานอำลาจากสารในน้ำมันยอดกระถินที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตในเนื้อหอยให้กลายเป็นน้ำตาล เป็นการแปรเปลี่ยนของรสชาติที่สอดประสานอย่างลงตัวในทุกวินาทีที่ลิ้นรับสัมผัส
เคียงคู่กันยังมีซอส 2 ชนิดเสิร์ฟมาด้วย คือซอสยูซุพอนสึส้มซ่า ใช้ส้มโอทับทิมสยามจากนครปฐม รสเปรี้ยวจากน้ำซอสทำให้รู้สึกสดชื่นทันทีที่เนื้อหอยสัมผัสลิ้น ส่วนซอสตัวสุดท้ายคือซีฟู้ดครีมกะทิรมควัน กลิ่นกะทิที่ผ่านการรมด้วยไม้ลำไยหอมนำ เมื่อผสมกับน้ำจิ้มซีฟู้ดได้รสจัดจ้านแต่มีความนัว ทานกับหอยนางรมแล้วเข้ากันดีแท้
หอยนางรมนี้มาจากฟาร์มของชาวประมงพื้นบ้านในอำเภอกาญจนดิษฐ์ จังหวัดสุราษฎร์ธานี เชฟบอสเล่าถึงความพิเศษอันเป็นที่มาของรสชาตินี้ว่า เขาได้ไปศึกษาโมเดลการเตรียมหอยจากออสเตรเลียและยังได้ปรึกษาเชฟชื่อดังอีกหลายท่าน จนลงเอยด้วยกรรมวิธีเตรียมหอยแบบฝรั่งเศสที่จะล้างผ่านระบบน้ำวน ฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวี และกำจัดเมือกออกจากตัวหอย ตลอดกรรมวิธีนี้หอยไม่โดนน้ำจืดเลย จึงยังรักษารสธรรมชาติไว้ได้
ถัดจากนั้นคืออาหารปักษ์ใต้ขึ้นชื่ออย่าง ‘ใบเหลียงผัดไข่’ แต่ที่ร้านสินธุ์ย่อมแตกต่าง เมนู ‘ใบเหลียงย่าง’ เชฟคัดใบเหลียงอ่อนนำมาเคลือบซอสน้ำปลาแล้วย่างกับถ่านขาวบินโจตันจากญี่ปุ่น กลิ่นหอมอโรมาจากถ่านที่ใช้ย่างผสานกลิ่นเค็มจากไข่เป็ดคั่วซอสไข่เค็มไชยา บนสุดโรยด้วยไข่ฝอย กุ้งฝอย และกระเทียมกงฟี ราดน้ำมันผักชี เสิร์ฟพร้อมกุ้งหวานเสียบไม้ ของขึ้นชื่องประจำถิ่นอีกอย่าง
ใบเหลียงที่ย่างจนไม่เปียกและไม่แห้งเกินไปผสมความมันเค็มจากไข่คั่ว สัมผัสกรอบของไข่ฝอย และสัมผัสเบาของกุ้งฝอย หอมกลิ่นย่างถ่านและกลิ่นกระทะเบา ๆ มีน้ำมันผักชีเป็นตัวผสานทุกวัตถุดิบให้เข้ากันได้อย่างลงตัว เป็นเมนูใบเหลียงที่แตกต่างจากที่เราคุ้นเคย
ต่อมาคือ ‘หมูฮ้องเทอร์รีน’ แค่ชื่อก็นึกภาพตามไม่ออก เชฟบอสดัดแปลงมาจากหมูฮ้อง อาหารชาวจีนฮกเกี้ยนทางภาคใต้ แทนที่จะใช้หมูสามชั้น เขาเลือกใช้ขาหมูที่เนื้อแดงเยอะกว่าและลีนกว่ามาตุ๋นให้เปื่อยและทำเทอร์รีนแบบฝรั่งเศสก่อนนำไปชุบแป้งทอด พอกัดแล้วกรอบนอกฉ่ำใน ให้รสหวานเค็มเบา ๆ ของน้ำหมูฮ้อง ทานคู่กับซาวร์เคราต์ซึ่งเป็นผักกะหล่ำดองแบบเยอรมัน และไข่ยางมะตูมดองสไตล์ราเม็งกับขิงดอง ทานเสร็จเหมือนได้ไปเที่ยว 4 ประเทศ
ถัดมาคือ ‘แกงส้มปลาร่วมสมัย’ ใช้เนื้อปลากะพงทะเลที่ผ่านการไล่เลือดแบบญี่ปุ่น ยัดไส้มะพร้าว นำปลาไปซูวี ชุบแป้งทอดอีกที วางโปะมาบนไข่ปลาริวกิวขนาดใหญ่และผักประจำฤดูกาล ประดับหน้าด้วยแคบปลาที่ทำมาจากหนังปลากะพงทะเล แกงส้มนี้ยกมาเสิร์ฟแบบแห้ง ๆ แล้วพนักงานก็เทน้ำแกงราดให้เมื่อเสิร์ฟถึงโต๊ะ กลิ่นเครื่องแกงที่เชฟบอสยืนยันว่าตำกันเองหอมฉุนจมูก ดมดูก็รู้ว่าเผ็ด ชิมดูก็จัดจ้านจริง เนื้อปลากะพงทะเลให้สัมผัสนุ่มจากการซูวี มีความหวานจากมะพร้าวข้างใน ทานกับน้ำแกง ถึงเผ็ดจัดจ้านแต่ก็ยังกลมกล่อม
“ผมตั้งใจให้จัดจ้าน เพราะถ้ามาภาคใต้แล้วไม่กินของจัดจ้านก็เหมือนมาไม่ถึง”
อาหารแต่ละจานของเชฟบอสชวนให้ตั้งคำถามถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบ และอยากรู้จักเมนูต้นฉบับที่เชฟบอสเอามาดัดแปลงมากขึ้น ซึ่งเป็นความตั้งใจของเชฟบอสที่ต้องการส่งต่อคุณค่าและสร้างมูลค่าที่อยู่ในจานอาหาร เพราะหลายคนที่มาทานก็เป็นอย่างฉัน คือทานเสร็จแล้วมีคำถามต้องกลับไปทำการบ้านต่อ
หมายเหตุ
- คอนฟิต์ หรือ กงฟี (Confit) เป็นการทำอาหารของฝรั่งเศสโดยใช้น้ำมันในการตุ๋น
- เทอร์รีน (Terrine) เป็นเทคนิคฝรั่งเศสที่นำวัตถุดิบมากดใส่แม่พิมพ์ แล้วทำให้สุกหรือแช่เย็น ก่อนนำมาเสิร์ฟ
- ซูวี (Sous Vide) คือการทำให้อาหารสุกโดยแพ็กวัตถุดิบในถุงสุญญากาศและนำลงไปแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ อาหารที่ได้จะไม่เสียคุณค่าและความชุ่มฉ่ำ
ความยั่งยืนจากจานอาหาร
หลังร้านคือโรงเรือนปลูกดอกไม้ทานได้และพืชสมุนไพรไร้สารเคมีที่ใช้ในอาหารของสินธุ์
ผักอื่นที่ใช้ในร้าน เชฟบอสก็คัดสรรอย่างดีจากฟาร์มออร์แกนิกของพาร์ตเนอร์ในชุมชน ทำให้มั่นใจได้ว่าพืชผักทุกอย่างที่ทานปลอดภัยจากสารเคมี
แต่ความยั่งยืนของอาหารไม่ใช่แค่คนทานแล้วปลอดภัย มันต้องดูตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ
จากต้นน้ำ…
“เราอยากช่วยชาวบ้าน เราไปซื้อของเขา ไปเป็นหนึ่งในกระบอกเสียงให้คนรู้ว่าปลาเม็งคืออะไร ลงทุนไปทํา Food Test ให้เขา บางอย่างชาวประมงเขาก็ไม่เคยรู้ว่าของของเขาทำได้ขนาดนี้ คนต่างถิ่นหลายคนที่เดินทางมาโดยไม่รู้จักวัตถุดิบเหล่านี้ พอได้ลองแล้วชอบ ผมก็ให้เขาติดต่อชาวบ้านโดยตรงเพื่อไปต่อยอดเอง”
สินธุ์เชื่อว่าการสนับสนุนผู้ประกอบการรายย่อยจะช่วยลดการจับปลาที่เกินความจำเป็นจากเรือประมงเชิงพาณิชย์ ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้จำนวนสัตว์ในน่านน้ำลดลง และปลากำลังจะหมดทะเลไทย ทางร้านจึงร่วมมือกับชาวประมงพื้นบ้านรายย่อยและรัฐวิสาหกิจชุมชน นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างมูลค่าเพิ่มผ่านการปรับรูปลักษณ์ จนผู้ประกอบการนอกพื้นที่รู้จัก เห็นคุณค่า และต้องการสนับสนุน นำมาสู่รายได้ที่กระจายกลับไปสู่ชุมชน ชุมชนก็อยู่รอด อาชีพดั้งเดิมก็อยู่ต่อ สัตว์น้ำก็อยู่ได้ไม่หายไปไหน
สู่ปลายน้ำ…
“ถึงแม้ว่าวันนี้เราจะยังทำให้ Zero Waste 100% ไม่ได้ เพราะยังมีรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ทำได้ยาก แต่เราก็ตั้งใจทําและพยายามผลักดันจริง ๆ เพื่อให้ใช้ทรัพยากรได้อย่างมีคุณภาพ ตอนนี้ทางเทศบาลนครสุราษฎร์ธานีก็พยายามผลักดันเรื่องลดขยะให้ที่เกิดขึ้นโดยมีร้านสินธุ์เป็นโมเดลต้นแบบ”
ธุรกิจอาหารย่อมมีของเหลือทิ้งมากมาย แต่เพราะเป็นอาหาร ของเหลือทิ้งส่วนมากจึงไม่ใช่ขยะที่ไร้มูลค่า ตัวอย่างเช่นของเหลือจากกระบวนการผลิตอย่างหัวปลาอินทรี จะแปรรูปเป็นข้าวเกรียบปลาเสิร์ฟเรียกน้ำย่อยให้ลูกค้า ของเหลือจากโต๊ะอาหารจะนำไปผ่านเครื่องย่อยให้กลายเป็นปุ๋ยใช้ในโรงเรือนปลอดสาร และกลับสู่จานอาหารในรูปของดอกไม้กินได้และพืชสมุนไพร
และหวนกลับสู่ต้นน้ำ…
“ที่ผมว่าอิมแพกต์ที่สุด คือคนรุ่นใหม่ที่กลับมาบ้านเกิด ซึ่งปกติคนรุ่นใหม่กลับมาทำงานในตัวเมืองสุราษฎร์ฯ ไม่เยอะ อาจเพราะเรื่องโอกาสและความน่าสนใจของตลาด นักท่องเที่ยวเองก็ไม่ได้เข้ามา น้อยคนจึงเลือกกลับมาสานต่อธุรกิจของครอบครัว ”
ผลจากการลงมือทำของเชฟบอสยังพิสูจน์ว่าการขยายตลาดใหม่ นำสินค้าพื้นบ้านขึ้นมาอยู่ในระดับ Fine Dining สำเร็จ ยังสร้างแรงกระเพื่อมไปถึงคนรุ่นใหม่ในพื้นที่ให้รับรู้ว่าจังหวัดนี้ยังมีจุดขายอีกมาก เกษตรกรรมและการประมงท้องถิ่นยังมีทางรอด ธุรกิจรายย่อยยังไปต่อได้ และคนรุ่นใหม่ยังมีอนาคตในบ้านเกิด ทุกคนหวนคืนถิ่นกลับมาร่วมมือกันพัฒนาจังหวัดได้ เพื่อสร้างชุมชนเข้มแข็งและธุรกิจที่ยั่งยืนไปด้วยกันได้
“สิ่งที่ผมผลักดันไม่ใช่แค่กำไรของร้านอาหาร มันคือกําไรของสังคม เราเป็นหนึ่งในจุดเล็ก ๆ ที่เป็นกระบอกเสียงให้เขา สิ่งที่ชาวบ้านได้มีมูลค่ามากกว่านั้น และคุณค่าที่เราทำส่งผลกลับมาเป็นรอยยิ้ม เป็นหลาย ๆ อย่างที่เกิดขึ้นในชุมชน ยิ่งทำ ผมก็ยิ่งอยากช่วยเขามากขึ้น ตอนนี้ผมว่าผมยังเจอของดีในสุราษฎร์ฯ ไม่หมดเลยนะครับ”
